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陕西人的压轴菜正宗陕西岐山臊子面

帅帅小厨 2015-04-10 834次查看

  压轴大菜?您家的压轴大菜是什么呢?鸡、鸭、鱼、肉?对于陕西人来讲“面”才是压轴大菜。其中当属臊子面占据头把交椅无论是“红白喜事”还是逢年过节,唯有那一碗“臊子面”才是最值得期待的“臊子面”在陕西人心中的重要程度一点都不亚于饺子。每年到了腊月南方可能是在杀猪打渔腌制腊鱼腊肉,那么作为一个地道的陕西人如果不“揽”上一大锅臊子那就太说不过去了。陕西人把制作臊子叫“揽”臊子。由于臊子能够长久保存,所以每到过年做上一大锅臊子,吃上大半年是一点问题没有的。现在人们物质条件好了,很少有人再会做上一大锅臊子肉一吃吃半年的。但是陕西人骨子里爱吃臊子面的传统依旧延续着。所以您如果来西安参加朋友的宴请,你会发现最后一道主食无一例外是一大盆“臊子面”关于陕西的臊子面也是“百家争鸣”今儿我就给大家来一个最为大家所熟知的“陕西岐山臊子面”估计是您在网上找到最详细最正宗的做法了。不收藏还等什么呢?  岐山臊子面九个特点:  薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香      下面就【陕西臊子面】的制作分四部分给大家作介绍:一、肉臊子的制作味道讲究:酸、辣、香二、面条的制作讲究:薄、筋、光三、配菜素臊子的制作讲究:五色不可少四、臊子汤的制作讲究:煎、稀、汪            一、肉臊子制作  【酸、辣、香】  关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香,由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年,聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半年多不坏,除了做面条,炒菜,夹馍同样是绝世美味。臊子肉的选择传统是肥瘦7:3宁可肥不可瘦,这个可以根据个人喜好改变。原料:五花肉二斤调料:葱姜,桂皮八角,五香粉,辣椒粉,料酒,酱油,香醋。1、葱姜,生抽,桂皮八角,料酒。2、辣椒面两大勺粗细各一大勺。3、醋一小碗大概是肉的十分之一。  二、面条的制作  【薄、筋、光】  正宗的岐山臊子面的面条讲究薄、筋、光。面条最好是手工铁棍压出来的也可以是擀出来的,以压出来的最好,大家都知道压出来的面条含水量少些没吃上去更劲道。在这里我只能手擀面了,原来是老妈做的,这次我来小试牛刀,也算学习汇报下,还是略有不足,最后“收”的那一下老妈给来了两下子。这里在家制作记住几点同样能擀制出好面。大家记住:薄:全是技术活筋:加鸡蛋和盐;光:加碱三、配菜素臊子的制作【五色不可少】  臊子面中的其实光加素菜也可以吃素臊子面,臊子面中的配菜根据季节不同而变化,也可以加入但是有五样必不可少,一定要是五色:红:胡萝卜黄:鸡蛋皮白:豆腐黑:木耳绿:韭菜或者蒜苗蒜苗最佳。木耳豆腐寓意着黑白分明;鸡蛋象征富贵;红萝卜寓意红红火火;蒜苗寓意生机勃发。四、臊子汤的制作讲究:煎、稀、汪这一步用陕西人的话讲就是“呛汤”为啥叫“呛”呢?其实就是先用油爆个香料再倒入“醋”等液体,这就叫“呛”这样出来的“醋香而不酸”再解释一下煎、稀、汪煎:用陕西话讲煎就是表示面和汤要“烫”要“够热”不能吃温的凉的一定要热食。稀:说的是面条要少汤要宽,而且吃面讲究:只吃面不喝汤,面条也是一口香。一筷子就吃完了,一般小伙子吃上几十碗面也是“碎碎的事情”(陕西话小小的事情)汪:说的是面汤油汪汪。过去人缺油水,所以吃油多喜欢上面飘着一层红油而且只吃面不喝汤,这里在家大家自己制作没必要那没多油,倒了可惜,喝了大夏天的,谁受得了。(所以我这里卖相也略有打折了)

  陕西人的压轴菜正宗陕西岐山臊子面的主料:

  猪五花肉(1000g)  高筋面粉(500g)

  陕西人的压轴菜正宗陕西岐山臊子面的调料:

陕西人的“压轴菜”【正宗陕西岐山臊子面】(多图超详解)的做法

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