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年菜家庭版月盛斋风味酱牛肉卤羊肉

大炒勺 2015-01-10 198次查看

  “酱牛肉”全国都可以买到,我曾吃过很多地方的酱牛肉,但我感觉还是北京的酱牛肉、卤羊肉好吃。酱制肉类,顾名思义就是要用酱的方法来制作,一定要使用老北京的黄酱才地道,吃起来味道才会醇厚。而很多地方用的是酱油和老抽之类勾兑的酱汤,酱出的肉颜色很深,味道也逊色很多,有的还有一股怪味儿!酱肉用的香料一定要齐全,原则上,重味的香料要少放,清淡的可多放,要把每种香料搭配的恰到好处,才能体现出酱牛肉的特殊味道。老北京的“酱牛肉、烧羊肉、卤羊肉”等等,最有名的要数鼎鼎大名的“月盛斋”了,此店已有数百年的历史。其做法的与众不同之处在于,在酱制的过程中严守传统的老汤勾兑和火候的运用。“月盛斋”每天制作的酱牛肉,一定要兑入一定数量的老汤,再有就是,火力和酱制的时间一定要够,绝不能马虎。香料使用的是自制研磨的香料粉,而不是使用的料包,酱出肉的味道奇香,很远便能闻到那诱人的香气!在北京酱牛羊肉的生意,一般都是回民师傅经营的,味道特地到!听老师傅讲,通常酱牛肉要以八角稍多些,而酱羊肉花椒要放的多些,其它使用的香料放得都一样。在家制作由于条件有限,只能一切从简,但主要原料绝不可少,否则就没有酱牛肉的香气,也失去了老北京的风味特点!酱牛羊肉还有一个最不起眼的窍门,其实,既简单又重要,那就是在酱肉之前,一定要把肉浸泡几小时,并且肉还不能用开水汆烫,要直接把生肉下锅,那样肉才会入味,熟的也快。今天就按家庭的制作方法,来制作这款老北京风味儿“酱牛肉”。由于我酱了一块牛肉还同时酱了一块羊肉,因此叫做“酱牛肉、卤羊肉”。具体做法如下;

  年菜家庭版月盛斋风味酱牛肉卤羊肉的主料:

  牛腱肉一块(1000克)  羊腿肉一块(300克)

  年菜家庭版月盛斋风味酱牛肉卤羊肉的调料:

  老汤(600ml)  清水(2000ml)  八角(3克)  桂皮(2克)  花椒(2克)  小茴香(1克)  草果(1克)  丁香(0.5克)  山艿(1克)  砂仁(1克)  凉姜(2克)  香叶(1片)  肉蔻(1克)  老姜(40克)  大葱(25克)  六必居黄酱(40克)  黄酒(30ml)  酱油(15克)  盐(10克)  鸡精(2克)  冰糖(25克)

  做年菜家庭版月盛斋风味酱牛肉卤羊肉所需厨具:

  无

  年菜家庭版月盛斋风味酱牛肉卤羊肉的做法图解步骤

  1、主要原料;牛腱肉、羊腿肉、老汤、清水、六必居黄酱、黄酒、酱油、盐、鸡精、冰糖、八角、桂皮、花椒、陈皮、小茴香、草果、丁香、山艿、砂仁、凉姜、香叶、肉蔻、老姜、大葱。

  2、把牛肉放入清水浸泡。

  3、把所有香料放入料理机高速搅打成粉备用。

  4、把黄酱放入碗中加入清水澥开,静置两小时。

【2011年菜展】家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法

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